La experiencia gastronómica merece tiempo y atención, lo cual no siempre acompaña a los comensales. Le presentamos un buen aperitivo para abrir las papilas gustativas y que se le haga agua la boca.
La lengua se siente electrizada, un tanto anestesiada, de hecho se trata de una sensación poco precisa y difícil de describir, lo claro es que la salivación aumenta y la disposición hacia el acto de probar, de llevarse algo a la boca, cambia. La situación resulta perfecta, ideal para lo que buscan Mikel Alonso y Bruno Oteiza, del restaurante Biko de México DF, que no es nada diferente a captar la atención de sus comensales, traerlos en cuerpo y alma a la experiencia que están por vivir.
Se trata del chilcuague o raíz azteca, una planta herbácea que se encuentra en la Sierra Gorda de México, con gran tradición en la herbolaria indígena, y que los dos españoles –que ya llevan 18 años en este país–rescataron para incluir en la carta de Biko, el cual ocupó este año el puesto No. 31 en la Guía San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. Como dice Mikel: “Sin saliva no hay sabor, sin sorpresa no hay placer”, por eso ellos buscan que, cuando lleguen a su lugar, a los comensales se les haga, literalmente, “agua la boca”.
Su reflexión va más allá, pues en una ciudad como el DF, cuyo tamaño y dinámica agobia, el restaurante es un sitio de recogimiento y encuentro, pero si la persona está muy dispersa, será difícil lograr su atención, incluso con los mejores sabores. “Aquí tenemos muchos ejecutivos que vienen a cerrar negocios millonarios. En ese contexto, su última preocupación es lo que se van a comer, si no los ponemos en sintonía, ni siquiera nos recordarán”, afirma.
La raíz azteca está incluida en la carta de Biko como ingrediente de una bebida que llaman champagne de mango, un aperitivo que ofrecen a sus clientes y que los deja listos para seguir experimentando, pues no se trata de la única sorpresa del lugar. Mikel y Bruno también están haciendo experimentos con el huitlacoche o cuitlacoche, conocido como la “trufa mexicana”, un hongo que les da a los cultivos de maíz y que, si bien para los agricultores se trata de una plaga, para estos chefs es un descubrimiento culinario de sabor ligeramente ahumado y una particular textura.
Con su color negro intenso, el huitlacoche o carbón de maíz –el único comestible entre las más de mil especies de hongo de carbón conocidos– es utilizado en Biko para elaborar un puré que se unta al pescado, lo cual lo convierte en una sorpresa no solo para el paladar, sino también para la vista. Ahí precisamente radica su poder, pues como lo expresa Bruno: “En la vida no podemos vivir de sabores mediocres”.