Algunos acaban con sus manos para lograr sacarle espuma a un chocolate, tal vez no saben que el asunto no es de fuerza, sino de técnica.
¿Quién batirá hoy un chocolate caliente con molinillo habiendo minibatidora eléctrica o con pilas y la opción de recurrir a la licuadora? Lo hará el equivalente culinario a aquel fotógrafo que sigue usando cámara con rollo en lugar de máquinas digitales; se trata de un asunto de evocación y nostalgia, más que de necesidad. Pero lo harán también los cocineros y restaurantes que se esmeran en mantener una tradición con más de un siglo de historia.
Sí, lo cierto es que no son tan pocos, pues en los estantes de los supermercados se sigue viendo el tradicional molinillo de madera o plástico, a un costo que no supera los $5.000; también es posible encontrarlos en Amazon.com por unos USD5; y hasta en un sitio como el español Todocoleccion.net, que ofrece un “antiguo batidor de chocolatera, tallado, con señales de uso y edad (31cm aprox.)”, por el que piden €10. Quizás algunos prefieran evitarlo porque nunca lograron sacarle espuma al chocolate, no importa con qué tanta fuerza batieran, lo que pasa es que aquí el asunto no pasa por la fuerza, se trata de un asunto de técnica.
Gustavo Zapata, supervisor de producción del restaurante Sancho Paisa (vía Las Palmas, Medellín), donde se sirven unas 300 tazas de chocolate por día, recurre a su experiencia, la cual les ha demostrado que nada deja un chocolate más espumoso como un buen molinillo, que en el caso de ellos combina madera y aluminio. “Hemos ensayado plástico y madera sola, pero no es lo mismo, no baten igual y hacen que el chocolate salpique”, cuenta.
Los molinillos de Sancho Paisa son adquiridos mensualmente en el almacén Los Marinillos del centro de Medellín a un promedio de $4.000 cada uno, y mantienen un stock de unos treinta de forma permanente, con al menos diez siempre en uso, que se cambian cada mes o mes y medio. Como saben que los utensilios de madera tienden a deteriorarse, tienen un proceso de limpieza y desinfección a toda prueba, y por eso mismo el cambio es frecuente, además el calor del chocolate, que se mantiene a 70 grados centígrados en la chocolatera, es un buen aliado.
Al llegar a Sancho Paisa, todos los comensales podrán ver al menos siete chocolateras en acción, unas con la bebida preparada en agua de panela y otras en leche, y verán también a Gustavo o a alguno de los demás hombres y mujeres que trabajan en la cocina, batir sus manos en el molinillo para sacarle espuma al chocolate. ¿Cómo se logra? “Sería bueno que nos vieran hacerlo, pero hay una primera norma sencilla para tener en cuenta: las manos se posan sobre el molinillo y solo una se mueve, hay una fija, mientras la otra se desliza a medida que se bate. Es un movimiento rápido y continuo, aunque no necesariamente de fuerza”, concluye un hombre que tiene claro que no hay mejor espuma para el chocolate que la que ofrece el tradicional molinillo.