El alma que hay detrás de D.O.M., restaurante de América del Sur mejor ubicado en la Guía San Pellegrino de 2011 –ocupó el séptimo lugar–, tiene una particular manera de mirar la cocina y sus productos.
Su sola pinta ya le habría abierto algún espacio en la escena mediática mundial, de pelo y barba rojas canas y una alegría contagiosa, estaría perfecto para ser el anfitrión de algún programa de aventuras y viajes; pero Alex Atala es mucho más. Este ex disc jockey y ahora investigador nato de los productos que guarda la Amazonia, ha sabido involucrar sus descubrimientos a las preparaciones de su restaurante D.O.M. de São Paulo, visita obligada para los gastrónomos que pasan por esta gran ciudad brasilera.
Con sus brazos tatuados y una sonrisa que no descansa, el chef brasilero, que tras muchos años en Europa regresó a abrir D.O.M. en 1999, asegura que la técnica se considera la mejor aliada de un cocinero, es la herramienta básica que le permite transformar un producto sin quitarle su esencia, para que la preparación sepa al mismo. En este punto entra en juego otro asunto que destaca Atala, y es la importancia de dejarse sorprender, de tratar de probar más allá de los condicionamientos culturales que tenemos.
Es precisamente la técnica la que le ha permitido llegar a creaciones como los fetuccine de palmitos de pupunha, extractados de la palma amazónica sin necesidad de tumbarla –pues tiene varios tallos–, y con los cuales el chef elabora uno de los platos de su restaurante. A la vista, los fetuccine no podrían ser más italianos, pero la sorpresa llega cuando se llevan a la boca, pues la textura y el sabor de inmediato revelan que se trata de algo diferente –unos fetuccine brasileros, si se quiere–, lo cual muestra la importancia de dejar a un lado los condicionamientos al probar.
Para este cocinero, cuyos ingredientes infaltables son el fuego, el agua y la sal, la investigación resulta fundamental, así como la innovación, pero no para crear por crear o para complicar las cosas innecesariamente. “Innovación es creatividad más utilidad, y eso en cocina implica que los ingredientes se potencien, y no terminen arruinados por la técnica. Como dice Michel Brass (reconocido chef francés), complicar una receta es la mejor manera de tratar de ocultar la falta de talento”, sentencia Atala.
Y si algo tiene este hombre es precisamente talento, claro, también tiene salsa, mucha salsa, pues como él mismo lo expresó en la pasada versión de la feria Mistura, en Lima: “Latinoamérica tiene salsa, no tenemos que copiarnos del mundo, hay demasiada diversidad y talento para mostrar”. Esto es algo que el brasilero tiene claro desde hace años, y que a diario se preocupa por difundir más y más desde su cocina paulista.